Farofa com erva-mate. Sushi com erva-mate. Ouriço com erva-mate. Os chefs do sul do Brasil estão inovando e levando o mate para a mesa em pratos elaborados que valorizam as propriedades culinárias da planta. Combinações ousadas e bem trabalhadas aos poucos ganham espaço em restaurantes e vão inserindo o mate no paladar dos consumidores.
Makelle Dalla Rosa é uma dessas profissionais inovadoras. Gastrônoma por formação e produtora de erva-mate, ela é a criadora do Molho de Erva-mate, fabricado na empresa Tribal Pepper. Lançado no ano passado, esse molho à base de erva-mate já ganhou espaço em preparos especiais.
“Entregamos o molho nas mãos de um grande chef, Rodrigo Martins. No ano passado ele fez alguns testes usando o molho na alta gastronomia, com um tartar de atum e ovas de ouriço do mar. Também com siri mole e pupunha assada”, conta ela. “É um molho muito versátil, pode ser usado do pastel à alta gastronomia”, complementa.
Os pratos de Rodrigo Martins foram desenvolvidos e servidos em jantares particulares em Guarapuava (PR). Porém, alguns chefs já mantém pratos de erva-mate em seus cardápios. É o caso de Manu Buffara, proprietária do Restaurante Manu, em Curitiba (PR). Um dos cardápios da casa conta com o prato Cebola, Erva Mate e Ouriço. “Gosto muito da combinação da erva-mate com frutos do mar, por isso usei ela com ouriço, é uma combinação perfeita: faço uma salsa béarnaise com a erva-mate e sirvo dentro de uma cebola roxa assada, deixo essa cebola num picle e finalizo com ouriço seco ralado por cima”, explica ela.
Se atualmente os clientes do Restaurante Manu irão se encontrar apenas com esse prato à base de erva-mate no cardápio, a chef já criou outras receitas com esse ingrediente. Maionese de erva-mate, molho branco e base para picles são alguns deles. “Gosto muito dessa característica defumada da erva-mate, traz uma lembrança de terra. Ela é persistente, forte, tem muita personalidade”, avalia Manu.
Para a chef Barbara Bertoletti, proprietária do restaurante Mirante Grill, em Porto União (SC), a erva-mate foi inspiração para a valorização de ingredientes locais. Ela já criou receitas voltadas para feiras e eventos, onde a erva-mate era protagonista na mesa. Farofa de mate, salada de batata-doce com molho de erva-mate, mate peneirado na crosta da costelinha de porco, sorvete de erva-mate como sobremesa.
Barbara criou mais três pratos inspiradores. Granola de erva-mate, noque de batata-doce com mate e falso ravioli com mate. “O mate harmoniza bem com o dulçor, então a batata-doce equilibrou muito bem com o amargo”, conta. “Foi queijo na massa e o molho é feito à base de nata, que também harmoniza bem. A erva-mate vai muito bem em molhos à base de leite e seus derivados”, acrescenta.
Cupcake de erva-mate com chapéu de chocolate criado por Makelle Dalla Rosa ![Burrata recheada com stracciatella e bacon servida com pesto de erva-mate e pinhão]()
Burrata recheada com stracciatella e bacon servida com pesto de erva-mate e pinhão criado por Makelle Dalla Rosa Tartar de Atum com Uni (ovas de ouriço do mar) e molho de erva mate, criado pelo chef Rodrigo Martins ![Hambúrguer com molho de erva-mate]()
Hambúrguer com molho de erva-mate criado por Makelle Dalla Rosa
Potencial a ser desvendado
A chef Barbara Bertoletti percebeu que pessoas já acostumadas ao consumo do chimarrão têm mais facilidade para se interessar por pratos à base de erva-mate. “Quem não gosta às vezes nem quer provar”, conta. Em seu restaurante em Porto União as receitas com mate são esporadicamente introduzidas no buffet. “Ainda há aversão ao uso culinário, provavelmente devido ao amargor, então buscamos colocar no buffet para que as pessoas conheçam, desenvolvam o paladar e apreciem a erva-mate como ingrediente”, afirma.
Manu Buffara tem opinião semelhante. Para ela, o ingrediente tem um grande potencial de uso culinário, porém ainda existe medo. “A erva-mate tem muita personalidade, então alguns têm medo de arriscar ou pouco conhecimento. É preciso uma técnica muito aperfeiçoada e é fácil de errar: se passar um pouco do ponto pode acabar com a receita. Mas para mim, é um produto incrível”, elogia.
“Quando comecei a estudar a erva-mate, me apaixonei. Faço muita coisa com erva-mate. Pão, pão de queijo, biscoito amanteigado, pudim, cremes. É muito bom”
(Makelle Dalla Rosa, gastrônoma)
Makelle Dalla Rosa, por sua vez, é fã confessa. “Quando comecei a estudar a erva-mate, me apaixonei”, conta. Na versão original, seu molho de mate era um pesto de folha de erva-mate com pinhão. Para ela, este é um ingrediente que não falta na mesa. Do molho que criou ela fez um cogumelo recheado, o mate em pó vira ingrediente para pães e biscoitos. E as folhas frescas viraram um crispi que enfeitou um sashimi de pinhão com cream cheese. “Faço muita coisa com erva-mate. Pão, pão de queijo, biscoito amanteigado, pudim, cremes. É muito bom”.
Receitas tradicionais
Na culinária tradicional, a erva-mate também tem amplo espaço. Com três edições lançadas, o livro 365 dias com erva-mate (confira um preview digital do livro clicando aqui) reúne 26 receitas à base de mate criadas na região de Ilópolis. Valorizando o conhecimento local dessa região ervateira, o livro reúne os pratos mais tradicionais encontrados entre os moradores. Do pão à esfiha, passando pelo frango e lombo suíno, essa obra destaca a versatilidade da erva-mate, de salgados a doces.