Uma pesquisa de doutorado revelou um dos métodos de secagem de erva-mate que melhor preserva as características da planta: o micro-ondas. O estudo, realizado pela doutoranda Jéssica de Cássia Tomasi, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), sob orientação de Cícero Deschamps e de pesquisadores da Embrapa Florestas (PR), investigou diferentes métodos de secagem e seus efeitos na composição química, nutricional e características de cor das folhas de erva-mate. Foi o micro-ondas que se destacou, por manter um teor elevado de compostos benéficos à saúde.
A secagem no micro-ondas ainda resulta em uma matéria-prima com baixo teor de antraquinona (composto tóxico resultante da secagem de sapeco), dentro dos limites aceitáveis pela União Europeia. Os resultados são especialmente interessantes para um setor em crescimento na cadeia de erva-mate, com o desenvolvimento de novos produtos. Nesse nicho, a cor e a preservação de compostos bioativos é fundamental, enquanto o sabor defumado resultante de métodos tradicionais de secagem é menos desejado.
Ao todo, foram avaliados sete tratamentos: micro-ondas, liofilizador, secadores a 40°, 60° e 80° C e os dois processos tradicionais (sapeco rotativo e esteira). A pesquisa buscou avaliar a manutenção do teor dos principais compostos bioativos (cafeína, teobromina e ácidos monocafeoilquínicos, além dos compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante). Foram avaliados também os nutrientes (fibras, proteínas, lipídeos e cinzas), além da coloração e teor de antraquinona. Parte dos resultados foram publicados no International Journal of Food Engineering.
Nutrientes
Na avaliação de nutrientes, os dados ressaltam o potencial da erva-mate como fonte de proteína vegetal. Ao se compararem os processos de secagem, todos mantiveram teores similares de proteínas, em torno de 16%. “De modo geral, esse valor é satisfatório, caracterizando a erva-mate como boa fonte de proteína vegetal, fonte de vários aminoácidos essenciais ao nosso organismo”, declara a pesquisadora Cristiane Helm, uma das autoras do artigo.
Os lipídios, que também são macronutrientes essenciais para a dieta humana, variaram de 4% a 6% entre os processos, sendo os menores teores provenientes dos processos tradicionais. As fibras alimentares totais tiveram variação de 48% a 69%, que são fundamentais na dieta para um bom funcionamento do intestino. O micro-ondas resultou no teor semelhante aos tradicionais, tendo maior teor no secador a 60°C.
“O micro-ondas é uma alternativa de secagem que favorece a manutenção do teor de cafeína, composto estimulante do sistema nervoso central, primordial para indústria de bebidas energéticas”
Jéssica Tomasi
Nas cinzas (minerais inorgânicos, importantes na composição de um alimento e essenciais ao organismo, como cálcio, magnésio, manganês, ferro, sódio, zinco, fósforo, potássio e enxofre), houve uma média de 6%, apresentando valores similares nos diferentes processos. “A erva-mate, seca em micro-ondas, é fonte de todos os macronutrientes (e micronutrientes, em função dos minerais) na composição nutricional de que precisamos para ter uma dieta balanceada. Por isso, essa secagem favorece as funções da erva-mate como alimento, e não necessariamente como bebida”, defende Helm.
Compostos bioativos
A extração dos compostos bioativos foi realizada com água quente, que simula a ingestão da bebida. Foram avaliadas as metilxantinas (cafeína e teobromina) e os ácidos cafeoilquínicos, que são considerados os principais compostos bioativos da erva-mate. As metilxantinas são responsáveis pelo caráter estimulante da erva-mate e, no estudo comparativo, apresentaram os menores valores mediante processos tradicionais. “Isso mostra que o micro-ondas é uma alternativa de secagem que favorece a manutenção do teor de cafeína, composto estimulante do sistema nervoso central, primordial para indústria de bebidas energéticas”, aponta Jéssica Tomasi.
Os resultados do extrato aquoso utilizado para avaliar a erva-mate moída nos processos tradicionais de secagem e de micro-ondas tiveram o maior teor de compostos fenólicos totais, com média 3,8 vezes superior à média dos demais processos. Os três métodos (secador tradicional rotativo, esteira e micro-ondas) também colaboraram para a maior capacidade antioxidante do extrato, sendo comprovada a correlação positiva entre compostos fenólicos e capacidade antioxidante. “Assim, quanto maior o teor de compostos fenólicos totais, maior a capacidade antioxidante da matéria-prima, ou seja, mais potente será no combate aos radicais livres, para a linha de bebidas, cosméticos ou outros fins. E o micro-ondas mostrou-se uma alternativa eficiente”, afirma Tomasi.
O grupo de pesquisa deve publicar em breve a continuação desse trabalho com foco na análise sensorial do chá-mate quente e gelado, produzido com as folhas processadas nos diferentes métodos de secagem. “Esse estudo é primordial para validar a utilização do micro-ondas como uma alternativa de secagem da matéria-prima por meio da avaliação da aceitação dos consumidores de chá-mate”, declara Tomasi.
Fonte: Embrapa Florestas
Excelentes matérias! Parabéns!